作者 / 創興診所  陳建志院長

現代人對於吃的觀念

對於生長在窮鄉僻野或資源嚴重不足的人而言，能吃飽就很不容易了，更別提食物有哪些種類選擇與營養是否均衡。但對於大多數已開發國家的居民而言，吃飽已經不是覓食的重點，有什麼好吃的往往才是最主要考量。

隨著生活水準的提升，吃不飽、營養不良的比例越來越少，吃得太多、營養過剩所造成的肥胖問題，反而成為近二十年來醫療保健的主要課題。

在二十世紀末，尤其8O、9O年代，肥胖與心血管疾病的發生率逐年攀升，醫藥營養界因而大力鼓吹低脂飲食，期望能減少肥胖、高血脂、心血管疾病的發生率。不料肥胖比率跟心血管疾病不但沒有減少，反倒是糖尿病的發生率節節升高。經過多方的科學觀察與研究才發現，這些年來食物中減少的油脂被大量碳水化合物所取代，可能是導致肥胖、糖尿病及心血管疾病居高不下的主因。

什麼叫食物的GI值
二十一世紀初，醫學專家開始專注於過多的醣類對人體健康的影響。
過去學界將醣類依化學結構分為單醣、雙醣與多醣三大類，早期認為單醣的消化吸收最快，血糖可以快速提升；雙醣居次、多醣最慢。所以建議民眾，尤其是糖尿病患者宜多攝取多醣類食品來幫助血糖的控制。後來很多研究慢慢發現，不同的多醣類食物在腸道的分解速度不一，有些多醣類食品在攝食後引起的血糖變化與單醣無異，於是改用升糖指數(Glycemic Index, 簡稱GI)來分類。

升糖指數是在攝取各種醣類後測量其血糖變化的速度，並與直接攝取葡萄糖來比較，低於55為低升糖指數食物(低GI)，高於70為高升糖指數食物(高GI)。
高GI食物在進食後血糖會迅速升高，適合在劇烈運動後或低血糖的緊急狀態下攝取，可以快速補充能量，壞處是容易刺激胰島素過度分泌，久而久之容易引起肥胖，並對糖尿病患者的血糖控制有不良的影響；低GI食物則不適合用於前述緊急狀態，但是由於血糖的分解吸收較為緩慢，可以相對地減少胰島素的需求，對於想減重及糖尿病患者而言，視為較佳的選擇。

飲食選擇不是只看GI值
不過，升糖指數僅能表達進時醣類食物後，能多迅速轉化成血中葡萄糖，但卻未能反映出某一種食物中醣類所佔的分量，所以升糖指數只考量到該醣類食物的「質」 。任何低GI的食物如果大量攝取，一樣會造成胰島素分泌的負擔。

所以有專家另外提出血糖負荷(Glycemic load, 簡稱GL)的概念，GL的計算是以升糖指數乘以一份食物中醣類所佔的重量，所以比GI可以更完整詳實地反映出一份含醣食物對人體的影響。

總而言之，在同樣是醣類食物的選擇上，低GI食物對於體重過重、肥胖及糖尿病的患者而言是較佳的選擇，不過無論是低GI食物或高GI食物，量的控制絕對是最重要的準則。